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2020-04-09 03:01:00   來源(yuan)︰未知
文章導(dao)讀(du)

01. 1872年,有一位美國(guo)傳教士來到中國(guo),對中國(guo)人的吃(chi)貨本性感(gan)到震驚。他寫道(dao)︰在中國(guo)人si)蠢矗 mei)有什麼東西是不能(neng)吃(chi)的,什麼東西都可能(neng)成(cheng)為腹中之物。 這位傳教士大約是最早向國(guo)外宣傳中國(guo)人什麼都吃(chi)飲食形象(xiang)的第(di)一人。 這麼多年過去了,國(guo)人依(yi)舊霸(ba)佔jia)攀shi)界頂級吃(chi)貨的位子。我(wo)們對食材的極致運用,恐怕是外國(guo)人再(zai)花個(ge)幾百(bai)年也難以理(li)解的。 除了蛇、甲(jia)魚、蠶蛹、兔頭等(deng)冷僻的食物,我(wo)們對食物邊角(jiao)料的熱(re)愛,譬如雞(ji)爪、豬皮、豬蹄(ti)、羊(yang)鞭、鴨腸等(deng),更是讓外國(guo)朋(peng)友覺得匪夷所思(si)。 國(guo)人su) 遠允巢撓彌磷罹。 畛跏且蛭 碩嘍鎰守kui)乏,能(neng)吃(chi)飽(bao)的東西都進了肚皮,哪管它是不是邊角(jiao)料。但漸漸地,這些邊角(jiao)料自成(cheng)一派,成(cheng)了su)泄guo)美食不可分割的一部(bu)分,也馴bei) 酥(su)泄guo)人的味蕾。 在這些邊角(jiao)料中,我(wo)最愛的是雞(ji)爪,那種筋皮的嚼勁令我(wo)著迷。 中國(guo)人愛吃(chi)雞(ji)爪,最早的記載應(ying)是在《呂氏春(chun)秋(qiu)》當中︰齊(qi)王(wang)之食雞(ji)也,必(bi)食其跖,數千而後足。跖,就(jiu)是腳掌。若說dao)習bai)姓(xing)吃(chi)雞(ji)爪是因為沒(mei)的雞(ji)肉可吃(chi),啃著骨頭嘬點味兒,那麼衣食無憂的齊(qi)王(wang)竟(jing)然痴zhao)募ji)爪,還(huai)每(mei)回吃(chi)都要數千而後足,這可算是真愛了。 齊(qi)王(wang)對雞(ji)爪的狂(kuang)熱(re),除了同為雞(ji)爪愛好者的人si)芾li)解,譬如我(wo),大多數時候,會遭到許多非(fei)雞(ji)爪愛好者的不

01.

1872年,有一位美國(guo)傳教士來到中國(guo),對中國(guo)人的“吃(chi)貨本性”感(gan)到震驚。他寫道(dao)︰“在中國(guo)人si)蠢矗 mei)有什麼東西是不能(neng)吃(chi)的,什麼東西都可能(neng)成(cheng)為腹中之物。”

這位傳教士大約是最早向國(guo)外宣傳“中國(guo)人什麼都吃(chi)”飲食形象(xiang)的第(di)一人。

這麼多年過去了,國(guo)人依(yi)舊霸(ba)佔jia)攀shi)界頂級吃(chi)貨的位子。我(wo)們對食材的極致運用,恐怕是外國(guo)人再(zai)花個(ge)幾百(bai)年也難以理(li)解的。

除了蛇、甲(jia)魚、蠶蛹、兔頭等(deng)冷僻的食物,我(wo)們對食物“邊角(jiao)料”的熱(re)愛,譬如雞(ji)爪、豬皮、豬蹄(ti)、羊(yang)鞭、鴨腸等(deng),更是讓外國(guo)朋(peng)友覺得匪夷所思(si)。

國(guo)人su) 遠允巢撓彌磷罹。 畛跏且蛭 碩嘍鎰守kui)乏,能(neng)吃(chi)飽(bao)的東西都進了肚皮,哪管它是不是邊角(jiao)料。但漸漸地,這些“邊角(jiao)料”自成(cheng)一派,成(cheng)了su)泄guo)美食不可分割的一部(bu)分,也馴bei) 酥(su)泄guo)人的味蕾。

在這些“邊角(jiao)料”中,我(wo)最愛的是雞(ji)爪,那種筋皮的嚼勁令我(wo)著迷。

中國(guo)人愛吃(chi)雞(ji)爪,最早的記載應(ying)是在《呂氏春(chun)秋(qiu)》當中︰“齊(qi)王(wang)之食雞(ji)也,必(bi)食其跖,數千而後足。”跖,就(jiu)是腳掌。若說dao)習bai)姓(xing)吃(chi)雞(ji)爪是因為沒(mei)的雞(ji)肉可吃(chi),啃著骨頭嘬點味兒,那麼衣食無憂的齊(qi)王(wang)竟(jing)然痴zhao)募ji)爪,還(huai)每(mei)回吃(chi)都要“數千而後足”,這可算是真愛了。

齊(qi)王(wang)對雞(ji)爪的狂(kuang)熱(re),除了同為雞(ji)爪愛好者的人si)芾li)解,譬如我(wo),大多數時候,會遭到許多非(fei)雞(ji)爪愛好者的不解。

外國(guo)友人su)勻皇塹di)一個(ge)舉(ju)旗幟反(fan)對的,就(jiu)像當年那位傳教士一樣。在歐美國(guo)家,雞(ji)爪、雞(ji)內髒這些邊角(jiao)料人是不吃(chi)的,都打碎(sui)了su)zuo)成(cheng)寵物食品。中國(guo)人對邊角(jiao)料的鐘(zhong)愛,只能(neng)被(bei)理(li)解為粗獷(guang)與野(ye)蠻。

英國(guo)女作(zuo)家扶霞·鄧(deng)洛普(pu)是中國(guo)美食的愛好者,她寫了一本美食游記《魚翅(chi)與花椒》,里(li)面(mian)提到她第(di)一次(ci)看chun)泄guo)人吃(chi)雞(ji)爪,是在一個(ge)公園里(li),一位老太太坐在長凳上,從(cong)紙袋里(li)頭拿出雞(ji)爪,吃(chi)得那麼高興,“她的牙齒像嚙齒類動物一樣,撕咬下雞(ji)皮,她咬過關節處的軟骨時,發(fa)出有點帶水(shui)的嘎吱聲”。這個(ge)場景令她覺得毛骨悚然。

咱(zai)們隔壁(bi)的印度也不吃(chi)雞(ji)爪,不僅不吃(chi),還(huai)反(fan)過來嘲笑(xiao)中國(guo)人吃(chi)雞(ji)爪。《印度時報》fei)凹改晷戳艘黃 惱攏  骷ji)諷︰“我(wo)們從(cong)yong)床懷chi)這種只能(neng)當垃圾扔掉的食物,我(wo)們印度re)酥(su)幌不凍chi)雞(ji)腿,把(ba)雞(ji)爪當做(zuo)美食真是一件可shang)xiao)的事(shi)。”然後他們將雞(ji)爪出口(kou)到中國(guo),1個(ge)月25噸。

中國(guo)人su)幸燦屑ji)爪反(fan)對者。我(wo)有一位朋(peng)友,就(jiu)旗幟分明地表示,他不愛吃(chi)雞(ji)爪︰沒(mei)什麼肉,還(huai)難啃,有什麼可吃(chi)的。

不好操作(zuo),是許多人放棄雞(ji)爪的nao)yuan)因之一。日本人就(jiu)很(hen)少吃(chi)一些如雞(ji)爪、豬蹄(ti)類帶骨頭的食物,他們認(ren)為這種食物吃(chi)起來chun)嚷櫸秤植謊牛 suo)性放棄。他們的肉食多是處理(li)好的,直接送進嘴里(li)吃(chi)就(jiu)行,沒(mei)有中間過程。

實話ba)擔 mei)點“嘴上功夫”,還(huai)真是奈何不了si)ψΑNwo)小時候吃(chi)雞(ji)爪,只啃掉附在骨頭上的一層皮,吃(chi)完雞(ji)爪仍舊是雞(ji)爪的形狀。那時大人就(jiu)笑(xiao)話我(wo),不懂吃(chi)。長大後我(wo)才真正學(xue)會了吃(chi)雞(ji)爪,一huai)牆諞還(huai)牆詰亟 ji)爪啃下來,每(mei)一個(ge)關節處的軟骨、筋絡都不放過,細細咀嚼那種Q彈,感(gan)受膠原(yuan)蛋白在口(kou)內的橫(heng)沖直撞。

“嘴上功夫”厲害的人,能(neng)在唇齒之間就(jiu)將雞(ji)爪拆皮扒骨。上xian)shi)紀80年代初,央視有一檔生活(huo)欄目講了如何吃(chi)雞(ji)爪,有一位上海雞(ji)爪愛好者,能(neng)把(ba)雞(ji)腳腕(wan)後那幾根細gan)〉墓峭房幸?gan)淨,然後當成(cheng)牙簽(qian)用。

《法醫(yi)秦(qin)明》里(li)有一場秦(qin)明吃(chi)yun)×旱南罰 淮cong)法醫(yi)角(jiao)度,從(cong)食chen)ke)角(jiao)度來看,將小龍蝦he)趕覆鴟鄭 環毆cang)匿在骨殼深處的每(mei)一絲(si)縴肉,尊重紋理(li),尊重吃(chi)法,這才對得起食材千萬里(li)來到你面(mian)前的一次(ci)遠行。

更多人拒絕雞(ji)爪的nao)yuan)因是嫌髒。雞(ji)爪子天天在地上扒土(tu)扒糞,搞不好mei)褂薪牌 chi)它做(zuo)什麼?還(huai)有那腳指甲(jia),看著就(jiu)讓人惡心。遇到這種情況,就(jiu)要發(fa)揮吃(chi)貨精(jing)神了,就(jiu)像蒼蠅館子永(yong)遠門庭若市,有時候為了si)詬怪  踩俗(su)芤 凍 壞憒邸/p>

還(huai)有一個(ge)嫌棄雞(ji)爪的nao)yuan)因更有意思(si)。應(ying)該不少人小時候听大人說dao) chi)yue)思(si)ψψ櫻 醋只嵯竇ji)爬的一樣。還(huai)有一種說法是,吃(chi)yue)思(si)ψ 崴浩剖櫧? hen)容易忘記從(cong)書本上所學(xue)的東西。因而雞(ji)爪對yun)﹀peng)友來說是個(ge)禁忌,就(jiu)像小時候我(wo)們听過的其他善意的謊言一樣。

02.

不huai)蘼?綰危 chi)雞(ji)爪自齊(qi)王(wang)始(shi),流傳了si)蓋 輳 訝桓蒼詿蟛bu)分中國(guo)人的飲食習慣之中,並各地開花,各有不同。

廣東早茶茶點里(li)就(jiu)有一道(dao)必(bi)點的虎皮鳳爪,有百(bai)合(he)醬cong)?劊chi)醬兩種醬料。所謂鳳爪,便是廣東人對雞(ji)爪的美稱。廣東人很(hen)神奇,對于吃(chi)一事(shi)總求個(ge)雅字,總將上不得台面(mian)的食材尋(xun)個(ge)他名,修飾wo)環 F┤韁砉牽 芤﹦興牽 ji)爪,則是鳳爪。乍一听,還(huai)以為是什麼珍禽(qin)猛獸。他們也願意將雞(ji)爪比作(zuo)“抓(zhua)錢手”,取個(ge)吉(ji)祥的意思(si),應(ying)了廣東地區做(zuo)生意的人多,看重這些講究。

廣東早茶茶點是出了名的,鳳爪在里(li)頭並不起眼。吃(chi)貨作(zuo)家沈宏非(fei)在《食相報告》里(li)寫,“無論是什麼名份,鳳爪依(yi)然是一種低賤的東西。即使(shi)在粵(yue)式茶點里(li)面(mian),味道(dao)也不能(neng)與蝦餃ren) 岵 rdquo;。但鳳爪在早茶中又zhong)凶潘豢商(shang)媧牡匚唬ldquo;作(zuo)為這場點心大戲里(li)一個(ge)插(cha)科打諢的角(jiao)色(se),鳳爪無肉可食,亦談(tan)不上美味,卻甚有嚼頭”。

虎皮鳳爪先油(you)炸再(zai)用豆豉(chi)、蠔油(you)、柱候醬、辣椒等(deng)腌制,最後上鍋(guo)蒸到酥(su)軟脫(tuo)骨,入口(kou)即化。那獨一無二的口(kou)感(gan),才是征服茶客(ke)們的關鍵(jian)。

蔡tang)皆VB上班時,每(mei)日都要到附近的一家早茶店打卡,點一份蝦餃,一份鳳爪排骨飯,鳳爪與排骨的湯(tang)汁滲到米飯里(li),吃(chi)的時候灑(sa)上一點醬cong)you),一口(kou)送入,再(zai)配上一杯(bei)本地的?I()蒸酒,酒味與飯香(xiang)相宜,一日的味蕾便被(bei)這香(xiang)濃給打開了。

廣東有句話,“無雞(ji)不成(cheng)宴”,可見廣東人對雞(ji)的鐘(zhong)愛。至于雞(ji)爪,在廣東人心中也有著非(fei)比尋(xun)常的位置。除了赫(he)赫(he)有名的虎皮鳳爪,梅州鹽?h鳳爪、白雲鳳爪也有江湖地位。廣東人在煲湯(tang)時也喜歡加入鳳爪,花生眉豆煲雞(ji)腳就(jiu)是一道(dao)名菜。湯(tang)中xin)淞思(si) 牛 zhu)出來的湯(tang)醇(chun)厚香(xiang)濃,別有一種濃稠。

對雞(ji)爪的鐘(zhong)愛,能(neng)與廣東人相提並論的,恐怕只有南昌人。南昌人素有“雞(ji)爪狂(kuang)魔”之稱。不huai)槍薌ji)爪叫雞(ji)腳,這點與廣東人相同,廣東人在煲湯(tang)時,鳳爪就(jiu)落入凡塵成(cheng)了si) 擰/p>

在南昌,天下雞(ji)腳齊(qi)聚,烤的、炸的、紅燒的、鹵的、水(shui)煮(zhu)的,只要你想吃(chi),這里(li)就(jiu)有。南昌大小食鋪,雞(ji)腳是一門不可缺的特色(se)菜,口(kou)感(gan)特殊價格又親民,使(shi)得雞(ji)腳有著廣泛的群眾基(ji)礎。

南昌還(huai)有一道(dao)黃豆燒雞(ji)腳,這是一門本地菜,豆制品的乳(ru)香(xiang)與雞(ji)腳的彈韌交會,不得不說,在食材的踫撞與交融(rong)這門學(xue)問上,中國(guo)人有著自己獨特的智慧。

在廣東人與南昌人面(mian)前,愛吃(chi)辣的湖南人與巴蜀人su)勻灰彩遣桓gan)認(ren)輸的。

湖南岳陽有一道(dao)姜辣雞(ji)爪,這與其他地域(yu)的雞(ji)爪做(zuo)法皆不同,以yue) 胛叮 罅liang)的老黃姜是這道(dao)名菜的必(bi)備輔料。岳陽人好姜味,除了si)﹫奔ji)爪,聲名在外的還(huai)有一道(dao)姜辣蛇,關鍵(jian)都是老黃姜。大片老黃姜去腥(xing)提味,干(gan)辣椒與辣椒醬爆香(xiang),光靠想象(xiang),那種香(xiang)辣就(jiu)已經令人si)謁shui)四(si)溢。

巴蜀人則以一道(dao)泡椒鳳爪打遍天下無敵手。在所有雞(ji)爪門類中,只有泡椒鳳爪走(zou)上了獨立(li)包裝、批量(liang)銷(xiao)售的道(dao)路(lu)。重慶有友食品就(jiu)靠著賣(mai)泡椒鳳爪上了市,一年要賣(mai)出好幾萬噸。

論江湖地位,泡椒鳳爪可以說馬上就(jiu)要取代火腿腸,成(cheng)為泡面(mian)的第(di)一伴侶、火車上的第(di)一美食。

而泡椒鳳爪最絕的,是那一碗(wan)泡菜水(shui),這是其他雞(ji)爪沒(mei)有的風味。《舌尖上的中國(guo)》第(di)二季《家ye)!芬患 校 分鐘(zhong)拍攝(she)了四(si)川泡菜的制作(zuo)過程,泡菜的酸爽,征服了整個(ge)《舌尖》劇組。以泡菜水(shui)打底,再(zai)加入小米辣、西芹、洋蔥、花椒,鳳爪的“陪嫁”便齊(qi)全了。

與愛甜軟口(kou)感(gan)的嶺南人shun)煌  褪袢嗽蠔媚且豢kou)韌勁。走(zou)涼(liang)拌路(lu)數的泡椒鳳爪,保留了鳳爪最原(yuan)始(shi)的嚼勁,唇齒與皮肉的撕扯,混合(he)著泡菜水(shui)的酸辣,食chen)ke)的味蕾瞬(shun)間就(jiu)被(bei)主宰。

《舌尖》攝(she)制組就(jiu)拜倒(dao)在泡椒鳳爪的酸爽之下。攝(she)制組多是北方人,原(yuan)本jing)荒neng)吃(chi)辣,但一個(ge)個(ge)一邊吃(chi)鳳爪一邊辣得流淚,就(jiu)是停不下來。在拍攝(she)完成(cheng)後,還(huai)打包了一大包泡椒雞(ji)爪在路(lu)上吃(chi)。

尾.

說了這麼多雞(ji)爪,其實遠不能(neng)盡其種類之多,味道(dao)之美。不在榜(bang)上的新(xin)疆爆炒chun)ji)爪、北方鹵雞(ji)爪,也自有其風味。

啃雞(ji)爪這項(xiang)運動,也不單是因其味美。喝酒的人好就(jiu)著酒啃雞(ji)爪,煲劇的人好觀(guan)劇時啃雞(ji)爪,這項(xiang)運動多多少少透露著一種休閑,一種愜意。雙(shuang)手都被(bei)雞(ji)爪的湯(tang)汁香(xiang)甜所束縛,除了沉溺其中美味,放空大腦(nao),你著實干(gan)不了其他什麼大事(shi)。

有空啃著雞(ji)爪哼(heng)著曲兒的人,才是在這俗(su)世(shi)紛(fen)忙之中,有福(fu)氣偷閑之人。


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