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2020-04-09 11:16:31   來源︰未知
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潮汕牛(niu)肉火鍋,可(ke)謂火鍋中的一(yi)品例外。 潮汕先民在沿海濕熱的氣(qi)候中,悟出重(zhong)油重(zhong)鹽不利于健康(kang)的道(dao)理,所以在烹(peng)制火鍋時,也bu) 耘niu)骨和(he)白蘿卜fan)噸筇賴祝 患yi)星辣麻花椒(jiao)。 涮燙時相(xiang)較(jiao)其(qi)他(ta)火鍋也更講究,總是遵循「fu)chi)丸子涮肉喝湯涮肉涮蔬菜下條」這(zhe)樣的次序(xu)。 國人(ren)吃(chi)牛(niu)的歷史 《國語楚語下》載觀射父語︰「天(tian)子食太(tai)牢,牛(niu)羊豕三牲俱全(quan),諸侯食牛(niu),卿食羊,大夫食豕,士食魚炙,庶人(ren)食菜。」 也就(jiu)是說, 諸侯以下的na)矸藎 wu)法食用(yong)牛(niu)肉,可(ke)見牛(niu)肉地位之高貴。 《楚辭(ci)》的「大招」和(he)「招魂」篇(pian)里均記載了一(yi)次豐盛的筵(yan)席︰八(ba)寶(bao)飯、煨牛(niu)腱子肉、吳越羹湯、清炖甲(jia)魚、炮(pao)羔羊、醋烹(peng)鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、炖狗肉。牛(niu)肉排在前列,其(qi)貴重(zhong)程度可(ke)見一(yi)斑。 西周(zhou)時《禮記王制》記載︰「諸侯無(wu)故不殺牛(niu),大夫無(wu)故不殺羊,士無(wu)故不殺犬豕,庶人(ren)無(wu)故不食珍。」 兩千年前,漢律對殺牛(niu)者的懲罰(fa)更加(jia)嚴(yan)厲,殺牛(niu)者誅,替牛(niu)償命,哪怕是牛(niu)的主人(ren)。 到了隋唐時期,規定屠牛(niu)者判一(yi)年。在宋朝,不是正(zheng)當(dang)防衛的情況下,殺死他(ta)人(ren)的牛(niu),要處以「決脊杖二十,隨(sui)處配役一(yi)年放」。 明清時期則規定︰he)瑯niu)者杖打一(yi)百(bai),判一(yi)年半,流放一(yi)千里。 清朝對吃(chi)牛(niu)肉者懲罰(fa)非常嚴(yan)格,皇宮菜肴也明確規定不

潮汕牛(niu)肉火鍋,可(ke)謂火鍋中的一(yi)品例外。潮汕先民在沿海濕熱的氣(qi)候中,悟出重(zhong)油重(zhong)鹽不利于健康(kang)的道(dao)理,所以在烹(peng)制火鍋時,也bu) 耘niu)骨和(he)白蘿卜fan)噸筇賴祝 患yi)星辣麻花椒(jiao)。

涮燙時相(xiang)較(jiao)其(qi)他(ta)火鍋也更講究,總是遵循「fu)chi)丸子—涮肉—喝湯—涮肉—涮蔬菜—下條」這(zhe)樣的次序(xu)。

國人(ren)吃(chi)牛(niu)的歷史

《國語·楚語下》載觀射父語︰「天(tian)子食太(tai)牢,牛(niu)羊豕三牲俱全(quan),諸侯食牛(niu),卿食羊,大夫食豕,士食魚炙,庶人(ren)食菜。」

也就(jiu)是說,諸侯以下的na)矸藎 wu)法食用(yong)牛(niu)肉,可(ke)見牛(niu)肉地位之高貴。

《楚辭(ci)》的「大招」和(he)「招魂」篇(pian)里均記載了一(yi)次豐盛的筵(yan)席︰八(ba)寶(bao)飯、煨牛(niu)腱子肉、吳越羹湯、清炖甲(jia)魚、炮(pao)羔羊、醋烹(peng)鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、炖狗肉。牛(niu)肉排在前列,其(qi)貴重(zhong)程度可(ke)見一(yi)斑。

西周(zhou)時《禮記·王制》記載︰「諸侯無(wu)故不殺牛(niu),大夫無(wu)故不殺羊,士無(wu)故不殺犬豕,庶人(ren)無(wu)故不食珍。」兩千年前,漢律對殺牛(niu)者的懲罰(fa)更加(jia)嚴(yan)厲,殺牛(niu)者誅,替牛(niu)償命,哪怕是牛(niu)的主人(ren)。

到了隋唐時期,規定屠牛(niu)者判一(yi)年。在宋朝,不是正(zheng)當(dang)防衛的情況下,殺死他(ta)人(ren)的牛(niu),要處以「決脊杖二十,隨(sui)處配役一(yi)年放」。

明清時期則規定︰he)瑯niu)者杖打一(yi)百(bai),判一(yi)年半,流放一(yi)千里。清朝對吃(chi)牛(niu)肉者懲罰(fa)非常嚴(yan)格,皇宮菜肴也明確規定不能有牛(niu)肉。

中華文明建立在農(nong)業之上,牛(niu)耕文化(hua)是古代農(nong)業及(ji)文明進步(bu)的重(zhong)要因素。古人(ren)如果吃(chi)了牛(niu)肉,會受到懲罰(fa),那麼耕牛(niu)老了怎麼辦(ban)?古人(ren)在何種情形下才pai)?chi)上一(yi)口(kou)珍貴的牛(niu)肉呢?

唐宋時期,除(chu)非是自然(ran)死亡(wang)或(huo)者病死,所有牛(niu)不管老弱病殘(can),一(yi)律都在禁殺之列。

根(gen)據資料記載,如果耕牛(niu)老了,已(yi)經(jing)干不了活了,需要向官(guan)方申報(bao),之後才可(ke)以屠殺。不過,牛(niu)主人(ren)只(zhi)能留(liu)下牛(niu)肉,其(qi)他(ta)的如骨頭、牛(niu)皮等是重(zhong)要的na)wu)資,還要上交給官(guan)府,進行備(bei)案(an)。

對耕牛(niu)的保護(hu)和(he)牛(niu)肉入饌的嚴(yan)格控制,直(zhi)到清末才隨(sui)著政(zheng)治經(jing)濟(ji)環境放松。民國建立之後,新思想涌入,人(ren)們才開始(shi)較(jiao)為(wei)自由地吃(chi)牛(niu)肉。

據說潮汕牛(niu)肉火鍋中,最重(zhong)要的食材「fu)鄙橋niu)肉丸」是由客家人(ren)所創。客家人(ren)和(he)tong)敝萑ren)族群(qun)相(xiang)鄰(lin),客家人(ren)居住在山上,多倚靠黃牛(niu)和(he)水牛(niu)進行田間生產運(yun)輸(shu)。

最早的肉丸被稱作「肉餅」,皆(jie)因客家人(ren)勞作辛liang)啵 kou)味重(zhong),刀工也粗zheng) 系謀惶tao)汰的耕牛(niu),肉質干癟,大致剁(duo)來便蒸。

時至今日,飼(si)料的種植生產技術(shu)提高,加(jia)上優(you)選優(you)育,肉牛(niu)出欄率得到很大提升,所以潮汕牛(niu)肉火鍋的市場才pai)芐緯梢yi)定的規模。

潮汕人(ren)何以「膾不厭(yan)細」

潮汕地區(qu)位于廣東省東部,土lian)孛mian)積(ji)佔廣東省的5.8%,而人(ren)口(kou)卻佔全(quan)省總人(ren)口(kou)的14.15%,人(ren)口(kou)稠密。

據記載,潮汕地區(qu)的先祖是夏(xia)周(zhou)時期的閩(min)族,秦漢以來因為(wei)政(zheng)治活動,大量(liang)中原人(ren)南遷。在唐宋以前,潮汕都還是地廣人(ren)稀(xi)、經(jing)濟(ji)發(fa)展緩慢(man)的地區(qu);自唐後期起,受兩次南下移民浪潮的影(ying)響,這(zhe)種局面(mian)得到緩解(jie)。

南宋時期,由于戰亂,眾多皇親貴冑、王侯將相(xiang)一(yi)路南逃(tao)至lian)耍 比ren)稱︰「fu)躒胛?耄 壯埔yi)潮,土俗熙熙,有廣南福(fu)建之語。」

進入清朝中葉(ye)以後,又(you)出現(xian)了人(ren)多地少的矛盾。而潮汕民諺有「縣縣有客,單澄(cheng)海一(yi)縣無(wu)客」一(yi)說,是指fu)鄙歉ge)縣除(chu)了澄(cheng)海,都jia)猩倭liang)客家人(ren)。

潮汕地區(qu)文化(hua)特色被不同時期、不同區(qu)域(yu)涌入的大量(liang)人(ren)口(kou)賦(fu)予了鮮明的特征,同時又(you)在共同的地理條件和(he)飲食習(xi)俗下有所兼(jian)並、調和(he)及(ji)趨(qu)同。

雖然(ran)潮汕氣(qi)候溫暖濕潤,利于萬物(wu)生長(chang),但也cai)親勻ran)災害頻發(fa)的地區(qu),經(jing)常遭遇風暴襲擊,對牲畜農(nong)作物(wu)的養殖考驗(yan)較(jiao)多。

人(ren)多地少及(ji)an)晃榷 腦趾Γ 偈拱bai)姓通(tong)過精耕細作,去試(shi)圖解(jie)決土lian)刈試(shi)春he)人(ren)口(kou)之間的矛盾,故潮人(ren)逐漸養成了「精細」為(wei)主的精神內涵。

無(wu)論是手工業、農(nong)業、商業,還是藝術(shu)和(he)飲食,都jia)猩羈痰摹婦 浮估lao)印。而潮汕受韓(han)愈等大名士影(ying)響深遠(yuan),尊重(zhong)儒學,辦(ban)學勤勉,故又(you)繼續形成了「精而不奸(jian)」的na)緇嶁願瘛/p>

輕巧之間出真味

廣東菜三大菜系之一(yi)的潮汕菜,有數千年的歷史。潮汕人(ren)喜(xi)愛(ai)「鮮」味,一(yi)是新鮮,二為(wei)鮮味,特別強(qiang)kang)饕粵媳舊砣 叮 食鄙遣嗽詮諭庀磧惺 /span>

潮汕菜注(zhu)重(zhong)清淡、注(zhu)重(zhong)養生、注(zhu)重(zhong)gua)   丁Hquan)國許多菜系,崇(chong)尚濃厚(hou)滋味者居多,較(jiao)少像潮汕美(mei)食這(zhe)樣以清淡為(wei)主。

然(ran)而,「清淡」一(yi)直(zhi)都是古今大美(mei)食家追求(qiu)的最高境界。清代美(mei)食家袁枚(mei)認(ren)為(wei)「味者寧淡毋咸」,而現(xian)任世界華人(ren)健康(kang)飲食協會榮譽主席、著名美(mei)食家蔡瀾,祖籍(ji)即為(wei)潮州。

潮汕海岸(an)線長(chang),又(you)zhi)椴冀jiang)河水道(dao)。韓(han)江(jiang)、榕江(jiang)、練江(jiang)等21條河流交huai)磣鶯幔 ?chang)7397公里,水庫、山塘3000余座。除(chu)了臨(lin)海以外,潮汕地區(qu)淡水養殖面(mian)積(ji)廣闊,有近(jin)20萬畝。

天(tian)然(ran)海水、淡水魚獲種類繁多,因地制宜(yi)、現(xian)捕duan)種蟺拿mei)食,自然(ran)更追求(qiu)鮮淡的簡約(yue)原味。

著名潮學教授黃挺在《潮汕文化(hua)索源》中提到「晚唐以前,潮州屬荒僻之地」。地處濕熱的南方,人(ren)們少有喝烈酒的習(xi)慣(guan),因而人(ren)人(ren)都jia)忻min)銳的味蕾,最能體味淡中的層次變(bian)化(hua)。

幾(ji)支不同文化(hua)的人(ren)口(kou)流入,也bu) 嘀擲嘈xing)的烹(peng)飪方jiao)ㄒ搿/span>對當(dang)地有極大貢獻(xian)的韓(han)愈,自然(ran)也bu) 性 袼狀攪順敝蕁6文└適夷咸tao),再(zai)一(yi)次把中原飲食風尚和(he)方jiao) chuan)到嶺南xi)/p>

北宋以來,韓(han)江(jiang)三角洲的mu) fa)和(he)利用(yong),使本區(qu)的na)cun)環境日益改(gai)善,來自閩(min)南的移民增多。潮諺有雲︰「fu)敝萑ren),福(fu)建祖。」宋代名宦王大寶(bao)、明代學者薛侃、狀元林大欽、兵部ke)惺槲掏虼錚 際撬未篩fu)建入潮的移民後裔。

從福(fu)建遷移到潮汕的百(bai)姓,將閩(min)地文化(hua)源源不huan)duan)地輸(shu)送入潮,雖境土有閩(min)、廣之異,而風俗無(wu)漳、潮之分。

宋代以後,閩(min)潮兩地官(guan)員來往更加(jia)頻繁,不少福(fu)建人(ren)到潮州做官(guan),給潮州飲食帶來閩(min)南口(kou)味。潮人(ren)飲食受閩(min)南影(ying)響較(jiao)大,如重(zhong)湯輕油、喜(xi)歡(huan)清淡等。清代淮(huai)揚菜通(tong)過商貿活動也有部分特色為(wei)潮菜所吸收(shou)。

傳(chuan)統(tong)潮菜以淡雅為(wei)特點,做法以yun) 缶佣啵 小腹印埂富鴯埂復蟣唄 溝瘸chi)法,不用(yong)細究是當(dang)地自古就(jiu)有,還是從北方傳(chuan)入,受用(yong)廣泛是最好的體現(xian)。

流動的盛宴

關于潮汕牛(niu)肉火鍋的廣泛流傳(chuan)和(he)備(bei)受喜(xi)愛(ai),很多民間人(ren)士及(ji)商業人(ren)士已(yi)有討論。

重(zhong)要原因有三︰其(qi)一(yi)是冷鏈(lian)運(yun)輸(shu)技術(shu)的進步(bu),其(qi)二是人(ren)們對健康(kang)飲食的追捧,其(qi)三是商人(ren)經(jing)營有術(shu)。越來越多的潮汕風物(wu)向外流傳(chuan),並不是近(jin)期才顯露端倪的。

事實上,潮汕人(ren)本身就(jiu)具備(bei)很強(qiang)kang)摹復酢鼓芰Γ zhe)和(he)他(ta)們身上的適應變(bian)通(tong)能力、進取開拓特質是密切相(xiang)關的。

對當(dang)地影(ying)響深遠(yuan)的韓(han)愈,由于上書《論佛(fu)骨表》fa) 煩啤負han)愈諫佛(fu)」,導致憲(xian)宗震怒,被貶為(wei)潮州刺(ci)史。雖寫出「一(yi)封朝奏九重(zhong)天(tian),夕貶潮陽路八(ba)si)?溝木渥櫻  han)愈沒有沉(chen)溺在背井離鄉的悲戚(qi)感(gan)中,他(ta)反(fan)而迅速站(zhan)穩腳跟(gen),在潮州的8個月,治理水災zheng) 私ㄑ 茫 晃wei)遠(yuan)離廟堂mei)巧sang),而在蠻(man)荒之地gua)韻輪zhong)教tao)鬧腫印/p>

從此潮汕地區(qu)好學崇(chong)文之風尚開始(shi)形成,並且yi)有 曛兩瘛/span>

近(jin)代以來,汕頭開埠(bu),西方文化(hua)進入潮汕,潮汕人(ren)外出經(jing)商、過番謀生者眾多。

而現(xian)如今,土lian)刈試(shi)春he)人(ren)口(kou)之間的關系依然(ran)緊張niu) 芏喑鄙僑ren)便外出務工和(he)經(jing)商,有人(ren)稱潮汕人(ren)是中國的「gan)掠燙tai)人(ren)」,每kang)揭yi)處地方,迅速適應環境,融入風土人(ren)情,就(jiu)可(ke)以「此心(xin)安(an)處是吾鄉」。

大量(liang)走出去的潮汕人(ren)自然(ran)將本地區(qu)的飲食cheng)幕hua)擴散到各(ge)地,而其(qi)健康(kang)清淡、鮮美(mei)精細的理念,遇到「營養過剩」的外地人(ren)是絕佳的補充,潮汕火鍋店往往門庭若市。

因此,身邊常听到人(ren)們爭談(tan)「fu)妝bing)」「三花趾」等潮汕火鍋中的食材,也可(ke)知原因了。

潮汕火鍋怎麼吃(chi)都不夠!

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